Carn de caça

Cuixa de senglar rostit al forn amb escal·lònies i vi ranci

23 novembre, 2017
Carn de caça

Jordi Álvarez Garriga “Toti” cuiner , caçador i recol·lector

La revista Cinegeticat va néixer l’any 2014 i, des del primer dia, ha incorporat una recepta de cuina elaborada amb carn de caça i no és per cap altre motiu que per promocionar el consum d’aquest tipus de carn. De fet, des de Cinegeticat estem fermament convençuts que cal donar sortida gastronòmica a la carn de caça, per l’elevat nivell nutricional que presenta, per la qualitat i sabor d’una carn lliure de química i no manipulada, així com per contribuir a tancar el cicle de la cacera, donant millor sentit a l’acte cinegètic, entre altres.

Dia rere dia, l’intens treball dels cuiners del nostre entorn ens demostra que, amb ganes, art, coneixement i fins i tot tecnologia, es poden aconseguir plats que desperten grans sensacions al paladar, en molts casos lluny de la clàssica percepció de què la carn de caça és dura i forta. 

D’això en sap molt en Jordi Álvarez, Toti, xef professional amb una dilatada experiència culinària. Ell és l’encarregat de dur a terme la secció Racó Gourmet a cada edició de la revista Cinegeticat i donar-nos flamants idees d’elaboració de plats únics, originals i, el més important, amb producte cinegètic. 

Us presentem a continuació, la primera recepta de cuina que es va publicar a la revista Cinegeticat el setembre de 2014, com sempre, excepcional: cuixa de senglar rostit amb escal·lònies i vi ranci.
 Carn de caça

 

INGREDIENTS

Una peça de cuixa de senglar d'uns 4 quilos

Un gra d´all

100 gr de cansalada grassa a tires

romaní

300 gr d'escal·lònies pelades

150 cl de vi ranci

250 cl de brou

Oli d´oliva vergeç

PREPARACIÓ

La vigília de la preparació de la recepta, farcirem la cuixa amb els talls de cansalada ajudant-nos d’una agulla. L’operació consiteix en  introduir trossets de cansalada  a l’interior de la carn per obtenir una aportació d’untuositat i potenciar el gust.

També untaren la cuixa amb el gra d’all i el romaní i la deixarem a la nevera tota la nit.

Posarem la cuixa a la safata  del forn amb l’oli, prèviament sal-pebrada i la cobrirem amb paper d´alumini. L’introduirem  al forn pre-escalfat a 185 º .

Els temps de cocció varien en  funció de la mida de la peça, i la temperatura del forn. Per una cuixa de 4 quilos serà d’unes tres hores.

En una paella saltejarem les escal·lònies, sal-pebrades. Quan estiguin ben rossetes incorporarem el vi ranci i ho deixarem reduir i després hi afegirem el brou.

Passades les dues hores traurem el paper d´alumini i incorporarem les escal·lònies i la salsa per sobre de la peça.

Ho deixaren coure 1  hora més amb la precaució d’anar-la regant  fins que quedi ben rostida.

Sabrem que la cuixa està ben cuita quan al punxar-la li surti el suc de la cocció net, sense sang. 

Recomano acompanyar el plat amb un bon cremós de patata i un bon vi  negre amb cos.

NOTA: Recordeu que per a consumir carn de caça amb total seguretat, la peça ha de passar una inspecció sanitària.

Bon profit!           

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.