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Pierna de jabalí asado al horno con Escallonia y vino rancio

Carne de caza

Jordi Álvarez Garriga «todos"Cocinero, cazador y recolector

La revista Cinegeticat va néixer l’any 2014 i, des del primer dia, ha incorporat una recepta de cuina elaborada amb carn de caça i no és per cap altre motiu que per promocionar el consum d’aquest tipus de carn. De fet, des de Cinegeticat estem fermament convençuts que cal donar sortida gastronòmica a la carn de caça, per l’elevat nivell nutricional que presenta, per la qualitat i sabor d’una carn lliure de química i no manipulada, així com per contribuir a tancar el cicle de la cacera, donant millor sentit a l’acte cinegètic, entre altres.

Día tras día, el intenso trabajo de los cocineros de nuestro entorno nos demuestra que, con ganas, arte, conocimiento e incluso tecnología, se pueden conseguir platos que despiertan grandes sensaciones al paladar, en muchos casos lejos de la clásica percepción de que la carne de caza es dura y fuerte.

De eso sabe mucho enJordi Álvarez, Toti, chef profesional con una dilatada experiencia culinaria. Él es el encargado de llevar a cabo la sección Rincón Gourmet cada edición de la revista cinegética y darnos flamantes ideas de elaboración de platos únicos, originales y, lo más importante, con producto cinegético.

Os presentamos a continuación, la primera receta de cocina que se publicó en la revista Cinegético en septiembre de 2014, como siempre, excepcional: muslo de jabalí asado con Escallonia y vino rancio.
Carne de caza

INGREDIENTES

Una pieza de pierna de jabalí de unos 4 kilos

Un gra d´all

100 gr de tocino graso en tiras

romero

300 gr de Escallonia peladas

150 cl de que Ranci

250 cáscara cl

Era d'oliva vergeç

PREPARACIÓN

La víspera de la preparación de la receta, rellenaremos muslo con los cortes de tocino ayudándonos de una aguja. La operación consiste en introducir trocitos de tocino en el interior de la carne para obtener un aporte de untuosidad y potenciar el sabor.

También untar muslo con el diente de ajo y el romero y la dejaremos en la nevera toda la noche.

Pondremos muslo en la bandeja del horno con el aceite, previamente sal-pebrada y la cubriremos con papel de aluminio. La introduciremos en el horno precalentado a 185 º.

Los tiempos de cocción varían en función del tamaño de la pieza, y la temperatura del horno. Por un muslo de 4 kilos será de unas tres horas.

En una sartén saltear las Escallón, sal-pebrada. Cuando estén bien rosetas incorporaremos el vino rancio y lo dejaremos reducir y luego añadiremos el caldo.

Pasadas las dos horas sacaremos el papel de aluminio e incorporaremos las Escallonia y la salsa por encima de la pieza.

Lo dejaron cocer 1 hora más con la precaución de ir la regando hasta que quede bien asada.

Sabremos que el muslo está bien cocida cuando al pincharla le salga el jugo de la cocción limpio, sin sangre.

Recomiendo acompañar el plato con un buen cremoso de patata y un buen vino tinto con cuerpo.

NOTA: Recuerde que para consumir carne de caza con total seguridad, la pieza debe pasar una inspección sanitaria.

Buen provecho!


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