Carn de caça a Catalunya: un recurs desaprofitat

La carn de caça: un recurs gastronòmic i sostenible que Catalunya encara desaprofita

Catalunya disposa cada any d’un recurs alimentari natural, sostenible i de gran qualitat gastronòmica que sovint passa desapercebut: la carn de caça. Cada temporada, milers d’animals cinegètics són abatuts en el marc de la gestió de la fauna salvatge, una activitat necessària per controlar les poblacions i reduir problemes com els danys a l’agricultura, els accidents de trànsit o els desequilibris ecològics.

Malgrat aquest potencial, una part important d’aquesta carn no arriba mai a les taules del país. Una part s’exporta a altres mercats europeus i, en alguns casos, fins i tot es desaprofita. La paradoxa és evident: Catalunya produeix carn de caça en quantitats significatives, però el seu consum local continua sent molt reduït.

Un aliment natural i saludable

La carn de caça presenta unes característiques nutricionals i ambientals que encaixen perfectament amb les tendències alimentàries actuals. Els animals salvatges creixen en llibertat, s’alimenten de recursos naturals i mantenen una activitat física constant, factors que influeixen directament en la qualitat de la seva carn.

Aquesta forma de vida es tradueix en un producte especialment magre, amb un alt contingut en proteïna i una aportació important de ferro i altres minerals. A més, en tractar-se d’animals que no formen part de sistemes de producció intensiva, la seva carn no conté antibiòtics ni hormones.

També destaca la seva dimensió ambiental. La carn de caça és un producte de proximitat amb una petjada ecològica molt baixa, ja que no requereix granges industrials ni grans consums d’aigua o cereals. Per aquest motiu, cada vegada més xefs i nutricionistes la consideren un dels aliments més sostenibles disponibles.

Milers de tones de carn potencial cada any

La dimensió real d’aquest recurs alimentari sovint queda fora del debat públic. Només en el cas del senglar, una de les espècies més abundants al territori, l’any 2023 es van capturar a Catalunya 73.256 exemplars, la xifra més alta registrada fins ara.

Les estimacions de la Generalitat situen la població de senglars al voltant dels 200.000 animals, una densitat que obliga a mantenir una pressió cinegètica constant per evitar danys als cultius i problemes de seguretat viària.

A aquestes captures cal sumar-hi altres espècies de caça major i menor presents al territori, com el conill, el cabirol, el cérvol, la llebre, la perdiu o diferents espècies d’ocells com els tords, les grives, els tudons i els ànecs. Si es transforma aquest volum d’animals abatuts en carn disponible, el resultat és clar: cada any es generen milers de tones de carn de caça potencialment aprofitable.

Tanmateix, aquest recurs alimentari continua sense arribar majoritàriament als plats dels catalans.

Centres de recollida i indústria càrnia

Perquè la carn de caça arribi al consumidor amb totes les garanties sanitàries, existeix una cadena de control específica. Després de la captura, els animals poden ser traslladats a centres logístics de recollida o a establiments de manipulació de caça, on es duen a terme els controls veterinaris i sanitaris necessaris.

En aquests centres es revisa l’estat de l’animal, s’analitzen possibles malalties i es garanteix la traçabilitat del producte. Un cop superats aquests processos, la carn passa a mans d’empreses càrniques especialitzades, que s’encarreguen de processar les canals, preparar les diferents peces comercials i distribuir-les a restaurants o mercats.

Aquest sistema permet assegurar que la carn de caça compleixi totes les normatives europees de seguretat alimentària abans d’arribar al consumidor.

La gran paradoxa: el 90% s’exporta

Malgrat l’existència d’aquesta estructura i el volum de carn disponible, el consum local continua sent molt limitat. Segons dades del Departament d’Agricultura, durant la temporada 2022-2023 es van capturar a Catalunya prop de 75.000 peces de caça major, però només unes 34.000 van acabar entrant al circuit alimentari.

D’aquest volum, aproximadament el 90% es va vendre fora de Catalunya. Països com França, Alemanya, Àustria o Itàlia tenen una tradició gastronòmica molt més consolidada en el consum de caça i absorbeixen bona part d’aquesta producció.

En aquests països és habitual trobar plats de cérvol, senglar o perdiu a les cartes dels restaurants i a les carnisseries. En canvi, a Catalunya la presència d’aquests productes continua sent minoritària.

Per què no mengem carn de caça?

Diversos factors expliquen aquesta situació. Un dels principals és la pèrdua progressiva de la tradició culinària associada a la caça. La cuina catalana havia estat històricament rica en plats elaborats amb aquest tipus de carn, com la llebre amb xocolata, el civet de senglar, la perdiu amb col o els estofats de cérvol. Amb el pas del temps, però, moltes d’aquestes receptes han anat desapareixent de les cuines domèstiques i també de moltes cartes de restaurant.

A aquesta transformació s’hi suma la creixent distància entre la societat urbana i el món rural. La major part de la població catalana viu en ciutats i té poc contacte amb la realitat del territori, fet que sovint genera desconeixement sobre la caça i sobre el seu paper en la gestió de la fauna.

Finalment, també hi influeix la limitada presència comercial del producte. La carn de caça no és fàcil de trobar i poques carnisseries la venen de manera habitual, cosa que fa que molts consumidors ni tan sols sàpiguen on comprar-la.

Com impulsar el consum de carn de caça

Si Catalunya vol aprofitar aquest recurs alimentari, caldria impulsar una estratègia compartida entre administracions, sector cinegètic i món gastronòmic.

Una de les vies més efectives podria ser la promoció de jornades gastronòmiques dedicades a la carn de caça (que ja es van fent en alguns indrets de Catalunya), especialment en territoris rurals. Aquest tipus d’iniciatives permeten donar visibilitat al producte i apropar-lo als consumidors a través de l’experiència culinària.

També és clau el paper de les escoles d’hostaleria. Formar els futurs xefs en la manipulació i elaboració de carn de caça és essencial, ja que molts cuiners joves no han treballat mai amb productes com el senglar, el cabirol o la perdiu. Sense aquest coneixement, difícilment aquests aliments acabaran entrant amb normalitat a les cartes dels restaurants.

Una altra possibilitat seria introduir la carn de caça en menjadors col·lectius com els de centres socials, hospitals, escoles o centres penitenciaris. A més de ser un aliment saludable, aquesta mesura permetria aprofitar un recurs local i reduir el malbaratament alimentari.

Finalment, facilitar els circuits de comercialització directa també podria ajudar a dinamitzar el consum (retorn als escorxadors municipals?). Simplificar els mecanismes perquè el caçador pugui entregar la peça a una carnisseria o a un restaurant, amb l’establiment receptor assumint la gestió sanitària i la traçabilitat, permetria acostar molt més aquest producte al mercat local.

Normalitzar la caça a la societat

La comunicació té un paper fonamental en aquest procés. Si es vol incrementar el consum de carn de caça, cal també normalitzar la caça dins la societat i, sobretot, tornar-la a situar en l’imaginari gastronòmic col·lectiu.

En aquest sentit, potser el repte no és només explicar-la millor, sinó també posar-la de moda. Avui les tendències alimentàries es construeixen en gran part a les xarxes socials, on influencers, nutricionistes i divulgadors de l’alimentació saludable tenen una gran capacitat de prescripció. La carn de caça, amb el seu perfil natural, magre i sostenible, encaixa perfectament amb molts dels valors que aquests creadors de contingut promouen.

Al mateix temps, els mitjans tradicionals també poden contribuir a normalitzar aquesta realitat. La presència de la caça i dels seus protagonistes en programes televisius populars ajudaria a trencar prejudicis i a mostrar aquesta activitat com el que és: una pràctica vinculada al territori, a la gestió de la fauna i a la cultura gastronòmica.

Per exemple, en programes com El Foraster es podria donar veu a societats de caçadors locals quan visita un poble, mentre que espais gastronòmics com Joc de Cartes podrien incorporar plats elaborats amb carn de caça a les seves competicions culinàries.

Un recurs de país

Cada any, Catalunya genera un volum considerable de carn de caça procedent d’animals salvatges i gestionats de manera sostenible. Malgrat això, una part molt important d’aquest recurs acaba exportada o, en alguns casos, desaprofitada.

Recuperar la cultura gastronòmica de la caça no és només una qüestió culinària. També representa una oportunitat per posar en valor el món rural, reduir el malbaratament alimentari, promoure aliments naturals i sostenibles i reconnectar la societat amb el territori.

Potser ha arribat el moment que la carn de caça torni a ocupar el lloc que històricament havia tingut a la cuina catalana.

---