Carne de caza en Cataluña: un recurso desperdiciado

La carne de caza: un recurso gastronómico y sostenible que Cataluña todavía desaprovecha

Cataluña dispone cada año de un recurso alimenticio natural, sostenible y de gran calidad gastronómica que a menudo pasa desapercibido: la carne de caza. Cada temporada, miles de animales cinegéticos son abatidos en el marco de la gestión de la fauna salvaje, una actividad necesaria para controlar a las poblaciones y reducir problemas como los daños a la agricultura, los accidentes de tráfico o los desequilibrios ecológicos.

A pesar de este potencial, una parte importante de esta carne nunca llega a las tablas del país. Una parte se exporta a otros mercados europeos y, en algunos casos, incluso se desperdicia. La paradoja es evidente: Cataluña produce carne de caza en cantidades significativas, pero su consumo local sigue siendo muy reducido.

Un alimento natural y saludable

La carne de caza presenta unas características nutricionales y ambientales que encajan perfectamente con las tendencias alimentarias actuales. Los animales salvajes crecen en libertad, se alimentan de recursos naturales y mantienen una actividad física constante, factores que influyen directamente en la calidad de su carne.

Esta forma de vida se traduce en un producto especialmente magro, con un alto contenido en proteína y un importante aporte de hierro y otros minerales. Además, al tratarse de animales que no forman parte de sistemas de producción intensiva, su carne no contiene antibióticos ni hormonas.

También destaca su dimensión ambiental. La carne de caza es un producto de proximidad con una huella ecológica muy baja, puesto que no requiere granjas industriales ni grandes consumos de agua o cereales. Por eso, cada vez más chefs y nutricionistas la consideran uno de los alimentos más sostenibles disponibles.

Miles de toneladas de carne potencial cada año

La dimensión real de este recurso alimenticio a menudo queda fuera del debate público. Sólo en el caso del jabalí, una de las especies más abundantes en el territorio, en 2023 se capturaron en Cataluña 73.256 ejemplares, la cifra más alta registrada hasta ahora.

Las estimaciones de la Generalitat sitúan a la población de jabalíes alrededor de los 200.000 animales, una densidad que obliga a mantener una presión cinegética constante para evitar daños a los cultivos y problemas de seguridad vial.

A estas capturas hay que sumar otras especies de caza mayor y menor presentes en el territorio, como el conejo, el corzo, el ciervo, la liebre, la perdiz o diferentes especies de pájaros como los zorzales, las grivas, las palomas torcaces y los patos. Si se transforma este volumen de animales abatidos en carne disponible, el resultado es claro: cada año se generan miles de toneladas de carne de caza potencialmente aprovechable.

Sin embargo, este recurso alimentario sigue sin llegar mayoritariamente a los platos de los catalanes.

Centros de recogida e industria cárnica

Para que la carne de caza llegue al consumidor con todas las garantías sanitarias existe una cadena de control específica. Después de la captura, los animales pueden ser trasladados a centros logísticos de recogida o en establecimientos de manipulación de caza, donde se realizan los controles veterinarios y sanitarios necesarios.

En estos centros se revisa el estado del animal, se analizan posibles enfermedades y se garantiza la trazabilidad del producto. Superados estos procesos, la carne pasa a manos de empresas cárnicas especializadas, que se encargan de procesar las canales, preparar las diferentes piezas comerciales y distribuirlas a restaurantes o mercados.

Este sistema permite asegurar que la carne de caza cumpla con todas las normativas europeas de seguridad alimentaria antes de llegar al consumidor.

La gran paradoja: el 90% se exporta

A pesar de la existencia de esta estructura y el volumen de carne disponible, el consumo local sigue siendo muy limitado. Según datos del Departamento de Agricultura, durante la temporada 2022-2023 se capturaron en Cataluña cerca de 75.000 piezas de caza mayor, pero sólo unas 34.000 terminaron entrando en el circuito alimentario.

De ese volumen, aproximadamente el 90% se vendió fuera de Cataluña. Países como Francia, Alemania, Austria o Italia tienen una tradición gastronómica mucho más consolidada en el consumo de caza y absorben buena parte de esa producción.

En estos países es habitual encontrar platos de venado, jabalí o perdiz en las cartas de los restaurantes y en las carnicerías. En cambio, en Cataluña la presencia de estos productos sigue siendo minoritaria.

¿Por qué no comemos carne de caza?

Varios factores explican esa situación. Uno de los principales es la pérdida progresiva de la tradición culinaria asociada a la caza. La cocina catalana había sido históricamente rica en platos elaborados con este tipo de carne, como la liebre con chocolate, el civet de jabalí, la perdiz con col o los estofados de venado. Sin embargo, con el paso del tiempo muchas de estas recetas han ido desapareciendo de las cocinas domésticas y también de muchas cartas de restaurante.

A esta transformación se le suma la creciente distancia entre la sociedad urbana y el mundo rural. La mayor parte de la población catalana vive en ciudades y poco contacto con la realidad del territorio, hecho que a menudo genera desconocimiento sobre la caza y sobre su papel en la gestión de la fauna.

Por último, también influye la limitada presencia comercial del producto. La carne de caza no es fácil de encontrar y pocas carnicerías la venden de forma habitual, lo que hace que muchos consumidores ni siquiera sepan dónde comprarla.

Cómo impulsar el consumo de carne de caza

Si Cataluña quiere aprovechar este recurso alimenticio, habría que impulsar una estrategia compartida entre administraciones, sector cinegético y mundo gastronómico.

Una de las vías más efectivas podría ser la promoción de jornadas gastronómicas dedicadas a la carne de caza (que ya se van haciendo en algunos lugares de Cataluña), especialmente en territorios rurales. Este tipo de iniciativas permite dar visibilidad al producto y acercarlo a los consumidores a través de la experiencia culinaria.

También es clave el papel de las escuelas de hostelería. Formar a los futuros chefs en la manipulación y elaboración de carne de caza es esencial, ya que muchos cocineros jóvenes nunca han trabajado con productos como el jabalí, el corzo o la perdiz. Sin ese conocimiento, difícilmente estos alimentos acabarán entrando con normalidad en las cartas de los restaurantes.

Otra posibilidad sería introducir la carne de caza en comedores colectivos como los de centros sociales, hospitales, escuelas o centros penitenciarios. Además de ser un alimento saludable, esta medida permitiría aprovechar un recurso local y reducir el desperdicio alimentario.

Por último, facilitar los circuitos de comercialización directa también podría ayudar a dinamizar el consumo (¿regreso a los mataderos municipales?). Simplificar los mecanismos para que el cazador pueda entregar la prenda a una carnicería o a un restaurante, con el establecimiento receptor asumiendo la gestión sanitaria y la trazabilidad, permitiría acercar mucho más este producto al mercado local.

Normalizar la caza en la sociedad

La comunicación desempeña un papel fundamental en este proceso. Si se quiere incrementar el consumo de carne de caza, es necesario también normalizar la caza dentro de la sociedad y, sobre todo, volver a situarla en el imaginario gastronómico colectivo.

En este sentido, quizá el reto no sea sólo explicarla mejor, sino también ponerla de moda. Hoy las tendencias alimentarias se construyen en gran parte en las redes sociales, donde influencers, nutricionistas y divulgadores de la alimentación saludable tienen una gran capacidad de prescripción. La carne de caza, con su perfil natural, magro y sostenible, encaja perfectamente con muchos de los valores que estos creadores de contenido promueven.

Al mismo tiempo, los medios tradicionales también pueden contribuir a normalizar esa realidad. La presencia de la caza y de sus protagonistas en programas televisivos populares ayudaría a romper prejuicios y mostrar esta actividad como lo que es: una práctica vinculada al territorio, a la gestión de la fauna ya la cultura gastronómica.

Por ejemplo, en programas como El Foraster se podría dar voz a sociedades de cazadores locales cuando visita un pueblo, mientras que espacios gastronómicos como Joc de Cartas podrían incorporar platos elaborados con carne de caza en sus competiciones culinarias.

Un recurso de país

Cada año, Cataluña genera un volumen considerable de carne de caza procedente de animales salvajes y gestionados de forma sostenible. Sin embargo, una parte muy importante de este recurso acaba exportada o, en algunos casos, desperdiciada.

Recuperar la cultura gastronómica de la caza no es sólo cuestión culinaria. También representa una oportunidad para poner en valor el mundo rural, reducir el desperdicio alimentario, promover alimentos naturales y sostenibles y reconectar la sociedad con el territorio.

Quizás ha llegado el momento que la carne de caza vuelva a ocupar el lugar que históricamente había tenido en la cocina catalana.

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