News Cinegeticat
Jordi Álvarez Garriga “Toti” cuiner , caçador i recol·lector
La revista Cinegeticat va néixer l’any 2014 i, des del primer dia, ha incorporat una recepta de cuina elaborada amb carn de caça i no és per cap altre motiu que per promocionar el consum d’aquest tipus de carn. De fet, des de Cinegeticat estem fermament convençuts que cal donar sortida gastronòmica a la carn de caça, per l’elevat nivell nutricional que presenta, per la qualitat i sabor d’una carn lliure de química i no manipulada, així com per contribuir a tancar el cicle de la cacera, donant millor sentit a l’acte cinegètic, entre altres.
Dia rere dia, l’intens treball dels cuiners del nostre entorn ens demostra que, amb ganes, art, coneixement i fins i tot tecnologia, es poden aconseguir plats que desperten grans sensacions al paladar, en molts casos lluny de la clàssica percepció de què la carn de caça és dura i forta.
D’això en sap molt en Jordi Álvarez, Toti, xef professional amb una dilatada experiència culinària. Ell és l’encarregat de dur a terme la secció Racó Gourmet a cada edició de la revista Cinegeticat i donar-nos flamants idees d’elaboració de plats únics, originals i, el més important, amb producte cinegètic.
Us presentem a continuació, la primera recepta de cuina que es va publicar a la revista Cinegeticat el setembre de 2014, com sempre, excepcional: cuixa de senglar rostit amb escal·lònies i vi ranci.
INGREDIENTS Una peça de cuixa de senglar d'uns 4 quilos Un gra d´all 100 gr de cansalada grassa a tires romaní 300 gr d'escal·lònies pelades 150 cl de vi ranci 250 cl de brou Oli d´oliva vergeç
PREPARACIÓ
La vigília de la preparació de la recepta, farcirem la cuixa amb els talls de cansalada ajudant-nos d’una agulla. L’operació consiteix en introduir trossets de cansalada a l’interior de la carn per obtenir una aportació d’untuositat i potenciar el gust.
També untaren la cuixa amb el gra d’all i el romaní i la deixarem a la nevera tota la nit.
Posarem la cuixa a la safata del forn amb l’oli, prèviament sal-pebrada i la cobrirem amb paper d´alumini. L’introduirem al forn pre-escalfat a 185 º .
Els temps de cocció varien en funció de la mida de la peça, i la temperatura del forn. Per una cuixa de 4 quilos serà d’unes tres hores.
En una paella saltejarem les escal·lònies, sal-pebrades. Quan estiguin ben rossetes incorporarem el vi ranci i ho deixarem reduir i després hi afegirem el brou.
Passades les dues hores traurem el paper d´alumini i incorporarem les escal·lònies i la salsa per sobre de la peça.
Ho deixaren coure 1 hora més amb la precaució d’anar-la regant fins que quedi ben rostida.
Sabrem que la cuixa està ben cuita quan al punxar-la li surti el suc de la cocció net, sense sang.
Recomano acompanyar el plat amb un bon cremós de patata i un bon vi negre amb cos.
NOTA: Recordeu que per a consumir carn de caça amb total seguretat, la peça ha de passar una inspecció sanitària.
Bon profit!
