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Edu Melero – Cardona – 12/11/2024
La cocina de carne de caza es una tradición bien arraigada en muchos países europeos y nórdicos, donde su incorporación a los menús es un reflejo de su cultura gastronómica y del respeto por el medio ambiente y los propios animales cazados.
Tradición escondida
Sin embargo, en nuestra casa, esta tradición no ha encontrado el mismo camino y se mantiene como un tesoro escondido que pocos conocen. La pregunta es pues: ¿por qué no tenemos una tradición más extensa de cocina de carne de caza? Para entender los motivos, en primer lugar, es necesario analizar nuestra historia y cultura alimentaria. La dieta mediterránea, que ha predominado en nuestras mesas, se basa en el uso de ingredientes frescos, de temporada y de proximidad, con una fuerte presencia de pescado, verduras, legumbres y cereales.
Esta tradición, modelada por siglos de influencias diversas, ha dejado poco espacio para la carne de caza, que ha sido vista más como un producto de élite o de lujo, accesible sólo para algunas familias y en ocasiones especiales.
Esta asociación de la caza con prácticas elitistas, han distanciado esta carne de la cultura popular. En nuestra sociedad actual, todavía hay familias que saben cocinar platos con carne de caza, a menudo con recetas tradicionales heredadas de antepasados próximos y en zonas rurales, pero los restaurantes que ofrecen estas opciones son muy escasos.
La falta de oferta en el sector de la restauración, combinada con la desinformación generalizada sobre las cualidades nutritivas de la carne de caza, ha contribuido a mantenerla en un uso limitadísimo. Falta divulgación sobre sus propiedades, que son inmejorables.
El valor de la carne de caza
La carne de caza es rica en proteínas, baja en grasas y contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales, como hierro, zinc y vitaminas del grupo B, lo que la convierte en una opción excelente para una dieta equilibrada. Adicionalmente, y no es un tema menor, es una carne libre de antibióticos hormonas y medicamentos. Y para rematarlo, es un producto de proximidad. Sin embargo, no sólo hay que reivindicar su calidad nutritiva, sino también su sostenibilidad.
¿Qué debemos hacer con todos los animales cazados?
Cada año, los cazadores abaten a miles de animales en nuestro territorio, generando un excedente que, si no se gestiona correctamente, se pierde. Este exceso de carne podría ser una solución viable para nuestras cocinas, restaurantes e, incluso, para las cadenas alimentarias de los hospitales, residencias y comedores sociales y escolares.
Introducir la carne de caza en estos espacios no sólo diversificaría las opciones alimentarias, sino que también fomentaría una alimentación más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, a la vez que probablemente más económica.
La apuesta de la Generalitat
Recientemente, el Departamento de Agricultura de la Generalitat ha iniciado una línea de ayudas destinada a impulsar actuaciones que aumenten el consumo y la promoción de la carne de caza en Cataluña. Esta iniciativa puede ser un paso fundamental para revitalizar la tradición culinaria relacionada con la caza, facilitando tanto su producción como su distribución. Organizaciones como Cinegeticat hemos estado trabajando durante años para promover el patrimonio gastronómico de la carne de caza (promoción Cinegeticado), con campañas que buscan educar al público sobre los beneficios y las posibilidades de esta carne, así como fomentar su consumo responsable.
El camino para explorar
Una de las mejores maneras de impulsar la cocina de carne de caza sería permitir que los cazadores llevaran las piezas de caza a los restaurantes y/o tiendas, donde los profesionales del sector se ocuparían de tratar la carne y analizarla para poder venderla o cocinar en sus locales.
Esta práctica no sólo garantizaría la calidad del producto, sino que también fortalecería la relación entre el mundo rural y el sector de la restauración, creando una cadena de valor que beneficiaría a ambas partes. Ya es hora, pues, de que reivindiquemos la carne de caza como un ingrediente valioso y necesario en nuestra dieta. Debemos luchar contra la desinformación y promover su incorporación en nuestros menús diarios.
La cocina de carne de caza no debe ser vista sólo como una tradición ancestral a recuperar, sino como una oportunidad para diversificar nuestra gastronomía, mejorar nuestra salud y contribuir a la sostenibilidad de nuestro entorno.
Quizás, con un poco de esfuerzo y voluntad colectiva, podremos redescubrir este tesoro escondido y hacer que la cocina de carne de caza vuelva a ocupar el lugar que merece en mesa.
