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Tenemos carne, qué hacemos?

Joaquim Casals – Andorra – 16/11/2016

A falta de una regulación específica en Cataluña sobre el tratamiento de la carne de caza, debemos ampararnos en la normativa Europea sobre higiene de alimentos de origen animal; concretamente en el reglamento núm. 853/2004.

Entre otras muchas cosas, en el capítulo de manipulación de caza mayor, el Reglamento dice que: una vez muerto el animal de caza mayor, se procederá lo antes posible a la extracción del estómago e intestinos y, si fuera necesario , el sangrado del animal. También dice que sólo se podrá poner en el mercado si se transporta a un establecimiento de manipulación de carne de caza.

Por lo que respecta al transporte, sólo nos dice que el animal debe llegar al centro de manipulación a una temperatura no superior a 7ºC en todas las partes y evitar el apilamiento de las piezas.

Al parecer en Cataluña tampoco hay ninguna regulación específica en el traslado de capturas de piezas de caza y por tanto, radica la responsabilidad y el buen hacer en el sentido común de cada uno. Sin embargo, quedan muchas cuestiones en el aire, como por ejemplo, qué hacer con el residuo (vísceras, piel, sangre, …).

cazador desollando
cazador desollando

El Gobierno de Andorra, por ejemplo ha editado estas recomendaciones sanitarias para garantizar que la carne procedente de la caza silvestre no suponga un riesgo sanitario, donde se explica que deben seguirse unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta su consumo.

Obtención de la pieza

– No consumir la carne de los animales que, antes de que sean capturados, manifiesten comportamientos anómalos.

– Hay que procurar que el sangrado de la pieza sea lo máximo posible

Traslado y transporte

– El traslado hasta el vehículo será tan rápido y limpio como sea posible y se evitará arrastrar la pieza por tierra por las especies de caza mayor.

– Las piezas capturadas de caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento.

– El transporte con vehículos o remolques de las piezas de caza debe ser lo más limpio y rápido posible y de forma que se favorezca el enfriamiento de las canales.

Eviscerat

– Para evitar la contaminación de las carnes, debe realizarse la evisceración lo antes posible.

– Se deben utilizar siempre guantes. En el caso de las liebres, también se debe utilizar mascarilla, ya que pueden transmitir la tularemia.

– No dé vísceras crudas al perro, está ayudando a la transmisión de enfermedades como la hidatidosis.

– En caso de que el eviscerado se haga en el momento de la captura, las tripas deben eliminarse de forma higiénica.

desollado

– Se debe realizar siempre con guantes y evitar el contacto de los pelos y plumas con las carnes.

– Control analítico

– En la carne de especias que puedan contener triquina, por ejemplo el jabalí, es obligatorio realizar una analítica para descartar la presencia de este parásito. A tal efecto se recogerán varias muestras de cada animal de los músculos maseteros, diafragmáticos, intercostales y lingual.

conservación

– Se debe conseguir que el tiempo entre la muerte de la prenda y la refrigeración de las carnes sea lo más breve posible.

– Las carnes deben conservarse en frío hasta el momento de la preparación.

consumo

– Se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.

– Se debe evitar el consumo de embutidos procedentes de carne de jabalí si no se tiene la seguridad de que las carnes han sido analizadas previamente


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