Tenim carn, què fem?

Joaquim Casals – Andorra – 16/11/2016

A falta d’una regulació específica a Catalunya sobre el tractament de la carn de caça, ens hem d’emparar a la normativa Europea sobre higiene d’aliments d’origen animal; concretament al reglament núm. 853/2004.

Entre moltes altres coses, en el capítol de manipulació de caça major, el Reglament diu que: un cop mort l’animal de caça major, es procedirà al més aviat possible a l’extracció de l’estómac i intestins i, si fos necessari, el sagnat de l’animal. També diu que només es podrà posar al mercat si es transporta a un establiment de manipulació de carn de caça.

Pel que fa al transport, només ens diu que l’animal ha d’arribar al centre de manipulació a una temperatura no superior a 7ºC en totes les parts i evitar l’apilament de les peces.

Segons sembla a Catalunya tampoc hi ha cap regulació específica en el trasllat de captures de peces de caça i per tant, rau la responsabilitat i el bon fer al sentit comú de cadascú. Tot i així, queden moltes qüestions a l’aire, com per exemple, què fer amb el residu (vísceres, pell, sang, …).

El Govern d’Andorra, per exemple ha editat aquestes recomanacions sanitàries per garantir que la carn procedent de la caça silvestre no suposi un risc sanitari, on s’explica que s’han de seguir unes pràctiques correctes de manipulació des del moment de la captura fins que es consumeix.

Obtenció de la peça

– No s’ha de consumir la carn dels animals que, abans que siguin capturats, manifestin comportaments anòmals.

– Cal procurar que el sagnat de la peça sigui el màxim possible

Trasllat i transport

– El trasllat fi­ns al vehicle ha de ser tan ràpid i net com sigui possible i s’ha d’evitar arrossegar la peça per terra per les espècies de caça major.

– Les peces capturades de caça menor s’han de penjar per facilitar-ne el refredament.

– El transport amb vehicles o remolcs de les peces de caça ha de ser tan net i ràpid com sigui possible i de manera que s’afavoreixi el refredament de les canals.

Eviscerat

– Per evitar la contaminació de les carns, s’ha de fer l’evisceració tan aviat com sigui possible.

– S’han d’utilitzar sempre guants. En el cas de les llebres, també s’ha de fer servir mascareta, ja que poden transmetre la tularèmia.

– No doneu vísceres crues al gos, esteu ajudant a la transmissió de malalties com la hidatidosi.

– En cas que l’eviscerat es faci en el moment de la captura, els budells s’han d’eliminar de forma higiènica.

Escorxat

– S’ha de fer sempre amb guants i evitar el contacte dels pèls i les plomes amb les carns.

– Control analític

– En la carn d’espècies que puguin contenir triquina, per exemple el porc senglar, és obligatori fer una analítica per descartar la presència d’aquest paràsit. A aquest efecte s’han de recollir diverses mostres de cada animal dels músculs masseters, diafragmàtics, intercostals i lingual.

Conservació

– S’ha d’aconseguir que el temps entre la mort de la peça i la refrigeració de les carns sigui el més breu possible.

– Les carns s’han de conservar en fred fi­ns al moment de la preparació.

Consum

– Es recomana el consum de la carn de caça molt cuinada.

– S’ha d’evitar el consum d’embotits procedents de carn de porc senglar si no es té la seguretat que les carns han estat analitzades prèviament

---